การบุกเข้าไปเยี่ยมโรงคั่วกาแฟ Stack Coffee ย่านร่มเกล้าครั้งนี้ ไม่เพียงทำให้เราได้รู้จัก มิก-อนุวัต ธนสิทธิพันธ์ เจ้าของแชมป์ AeroPress ประเทศไทยคนล่าสุดมากขึ้น แต่ยังทำให้เราได้รู้อีกว่า Stack Coffee นั้นมีดีกรีถึง ‘The Winner’ จากเวที International Coffee Roast Master Championship Thailand 2021 พ่วงมาด้วย
Stack Coffee ก่อตั้งขึ้นโดยมิกและ ยุทธ-ประยุทธ์ ธนสิทธิพันธ์ ผู้เป็นพี่ชาย ย้อนกลับไปเมื่อราว ๆ ห้าปีก่อน มิกทำงานในบริษัทตลาดหลักทรัพย์ และเริ่มต้นเส้นทางสายกาแฟจากการสมัครไปเป็นบาริสต้าที่ร้าน Doctor Roaster ของรุ่นพี่ เขาทำงานเป็นบาริสต้าทุกวันเสาร์ และอาทิตย์ ควบคู่ไปกับการทำงานประจำในวันธรรมดา ก่อนที่เขาจะเริ่มหันมาคั่วกาแฟอย่างเอาจริงเอาจังในช่วงสองปีให้หลังมานี้ และสร้างโรงคั่วกาแฟเป็นของตัวเองขึ้นที่บ้านร่วมกับยุทธมาจนถึงปัจจุบัน จากจุดหมายที่มาพูดคุยเพื่อทำความรู้จักมิกให้มากขึ้น จึงมีผลพลอยได้เป็นการพูดคุยกับผู้ชนะจากสองเวทีพร้อมกันไปโดยปริยาย
พี่น้องต่างคั่ว
“ความชอบเรื่องกาแฟของเราทั้งสองคนเริ่มต้นจากลาเต้อาร์ตเหมือนกัน” ยุทธเป็นฝ่ายเริ่มเล่า “มันเป็นความชอบที่เกิดขึ้นพร้อมกันโดยไม่ได้นัดหมาย แต่การทำลาเต้อาร์ตนั้นต้องฝึกมือด้วยจำนวนแก้ว แล้วตอนนั้นเรายังไม่อยากลงทุนเปิดร้านกาแฟเอง เราจึงแยกกันไปเป็นบาริสต้าแบบพาร์ทไทม์ (เมื่อประมาณปี 2017) เพื่อฝึกทำกาแฟให้ได้ทุกรูปแบบ จากนั้นเราจึงเริ่มสนใจเรื่องการคั่วกาแฟและเริ่มต้นซื้อเครื่องเพื่อมาทำโรงคั่วของตัวเองได้ประมาณสองปีกว่า ๆ เราเลือกที่จะเรียนรู้ด้วยตัวเองเพื่อประหยัดงบประมาณ ศึกษาทฤษฏีด้วยตัวเอง แล้วจึงเริ่มปฏิบัติ”
ในขณะที่มิกเสริมว่า “จุดเริ่มต้นของเราอาจจะต่างจากคนส่วนใหญ่ที่เขาอาจจะเคยทำงานเป็น Roaster มาก่อนแล้วค่อยซื้อเครื่อง แต่เราเริ่มจากซื้อเครื่องก่อนเป็นอำดับแรก แต่เราทำโรงคั่วในขนาดที่เล็กมาก ๆ และยังไม่ได้คิดที่จะขยายสาขา แม้ในแง่ธุรกิจแล้วการมีหน้าร้านและสาขาจะได้เปรียบกว่าก็ตาม เราแค่เริ่มจากการอยากทำด้วยมือของเราเองก่อน อยากลองคั่ว ลองกิน เพื่อ ให้รู้ว่ามันแตกต่างจากที่เราเคยกินจากที่อื่นมากน้อยขนาดไหน แล้วเราจะปรับหรือออกแบบรสชาติมันอย่างไรได้ เรา ไม่ได้เริ่มจากอยากการมีร้านกาแฟ หรืออยากเป็นเจ้าของร้าน แต่การเป็นแชมป์โรงคั่วก็ทำให้เราได้ออกงานมากขึ้น ได้ไปเวิร์กช็อป และเริ่มมีคนอยากลองชิมเมล็ดจากโรงคั่วของเรามากขึ้นเหมือนกัน”
ทั้งยุทธและมิก ต่างมุ่งความสนใจไปยังการเป็นโรงคั่วกาแฟและชงกาแฟ Specialty เป็นหลัก พวกเขายอกรับว่าการที่พวกเขาอยากสำรวจรสชาติของเมล็ดหลายรูปแบบนั้นต้องใช้ต้นทุนที่ค่อนข้างสูง ทั้งการจัดหา (Sourcing) เมล็ดกาแฟของ Stack Coffee ที่เป็นการหมุนเวียนเมล็ดกาแฟจากหลายแหล่ง และการเฟ้นหาเมล็ดกาแฟที่มีต้นทุนสูงเพื่อให้ได้เมล็ดคุณภาพในระดับที่พวกเขาชื่นชอบและพอใจเป็นสำคัญ ยุทธย้ำเรื่องนี้เอาไว้ว่า “เราจะไม่ใช้เมล็ดกาแฟเกรดคอมเมอร์เชี่ยล เราจะเลือกเฉพาะเมล็ดกาแฟที่ดี และเป็นเมล็ดที่เราชอบกินจริง ๆ เท่านั้น”
Nordic Style Coffee
มิกเสิร์ฟเอซเพรสโซ่ช็อต แยกมาพร้อมลาเต้อาร์ตหนึ่งแก้ว วางลงตรงโต๊ะทำงานของพวกเขาในระหว่างที่เรานั่งพูดคุยกันโดยมีผิง-พิชญา วงศ์กิตติโชติ แห่ง KINTO Thailand และผู้ก่อตั้ง The Coffee Calling แม่งานของ Thailand AeroPress Championship 2022 ร่วมวงอยู่ด้วยได้ลองชิม ยุทธอธิบายให้เราฟังว่ากาแฟของ Stack Coffee นั้นเรียกว่า ‘กาแฟสไตล์นอร์ดิก’ ซึ่งจะให้รสชาติที่อ่อนมากกว่าปกติ เขาบอกว่า “ก่อนหน้านี้กาแฟสไตล์นอร์ดิกจะเป็นกาแฟสำหรับคนที่ชอบกาแฟรสชาติแปลกแตกต่าง แต่ในตอนนี้เริ่มมีเยอะมากขึ้นและเป็นที่รู้จักในวงกว้างมากขึ้น”
มิกเสริมว่า “กาแฟสไตล์นอร์ดิก จะเป็นกาแฟคั่วอ่อนมาก ๆ และสะอาดมาก ๆ เวลากินจะไม่มีความรู้สึกขม หรือ ทรมาน ซึ่งเราบังเอิญชอบตรงกัน เลยกลายเป็นว่า Stack Coffee นั้นมุ่งความสนใจมาในแนวทางนี้เป็นหลัก ซึ่งในแง่ธุรกิจแล้วผมมองว่าขายยากกว่า เพราะบางที่เขามีทั้งกาแฟคั่วเข้ม หรือคั่วกลาง แต่แนวทางของเราก็เป็นอีกแนวทางหนึ่งที่เราคิดว่าน่าสำรวจ สไตล์ของเราทั้งกาแฟดริปและเอสเพรสโซ่ จะใช้เมล็ดกาแฟคั่วอ่อน ผ่านการชงให้กลมกล่อมโดยใช้น้ำปริมาณเยอะขึ้น จากสไตล์การคั่ว การเลือกเมล็ดกาแฟ และวิธีการชง รสชาติที่ได้จะไม่ขม หรือขมน้อย มีรสเปรี้ยว และได้รสชาติที่เป็นออริจิ้นของเมล็ดกาแฟในมุมผลไม้ที่เขาจะบอกว่ามีฟรุ้ตตี้ มีเบอร์รี่ และมีกลิ่นของดอกไม้”
AeroPress Coffee Maker
มิกเคยผ่านการแข่งขันทำลาเต้อาร์ตและการคั่วกาแฟมาแล้ว แต่ Thailand AeroPress Championship 2022 by The Coffee Calling คือครั้งแรกของเขาในการแข่งขันชงกาแฟด้วยเครื่อง AeroPress มิกเล่าว่า “ปกติแล้วเราจะชอบไปดูการแข่งขันบาริสต้า ทั้งชงแบบดริปและชงด้วยเครื่อง เคยดูการแข่งขัน AeroPress แค่จากอินเตอร์เน็ต แต่เราไม่รู้จักตัวเครื่องเลย ตอนนั้น (ในปี 2019) เราเห็นพี่เบน (เบญจ เขมาชีวะ จาก Brew Lab) เป็นแชมป์ประเทศไทยและได้ที่สองของโลก ก็เป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้เรารู้จักเครื่อง AeroPress ได้รู้ว่ามีการแข่งขัน มีการใช้งานที่แพร่หลาย แต่ตัวเราเองยังไม่เคยชงด้วย AeroPress มาก่อน”
“ตอนนั้นยังไม่เข้าใจเท่าไรว่า ทำไมเราต้องกินกาแฟจาก AeroPress หรือชงแบบดริป ทำไมไม่กินแบบชงจากเครื่อง ต่อมา เป็นปีเหมือนกัน เรามีโอกาสไปที่ร้าน BrewLab ได้เห็นว่าเขาชงด้วย AeroPress เป็นหลัก ชงเป็นซิกเนอเจอร์ ได้รู้จักกับพี่เบน เราได้รู้จัก AeroPress ช้าหน่อย แต่มีโอกาสได้ชิมแล้วรู้สึกว่าน่าสนใจในแง่การใช้มือกด มันมีแรงดันประมาณหนึ่ง และมันก็ให้รสชาติที่แตกต่างออกไป”
“ตอนที่มีโอกาสได้กินก็ยังไม่คิดว่าตัวเองจะชงด้วย AeroPress เลยนะ เรียกว่าไม่สนใจเลยดีกว่า เพราะในชีวิตประจำวันที่เราอยากจะทดลองเมล็ดกาแฟที่เราคั่วมากกว่า ส่วนใหญ่เราทดลองจากเครื่องเอสเพรสโซ่แมชชีน แล้วก็มี Cupping ที่ทำเยอะสุด รองลงมาก็ดริป แล้วก็เอสเพรสโซ่แมชชีนที่เราจะต้องทำงานกับมันทุกวัน แต่พี่เบนบอกว่ามันฝึกสอนกันได้ พอเห็นพี่เบนชงให้ดู และเห็นเทคนิคต่าง ๆ ก็ทำให้รู้สึกว่าอยากลองลงแข่งเหมือนกัน ปีนี้จึงเป็นปีแรกที่ลองลงแข่ง”
ซ้อม ซ้อม ซ้อม
“ตอนนั้นเป็นวันที่ 8 เดือน 8 อันดับแรกที่คิด คือต้องสมัครให้ทันก่อน พอเขาประกาศผลว่าเราได้รับเลือกก็มีเวลาเหลือเกือบหนึ่งเดือน ก็รีบซื้ออุปกรณ์จากร้าน BrewLab ของพี่เบนมา ได้พูดคุยกับพี่เบนเบื้องต้นว่ารูปแบบและวิธีการแข่งเป็นอย่างไร ส่วนสำคัญที่ทำให้เราต้องเตรียมตัวให้พร้อม ก็คือรู้ว่ารูปแบบการแข่งขันเป็นแบบไหน ต่อมาก็การชง คงคล้ายกับหลาย ๆ คนที่เริ่มชงจาก Recipe ที่กลาง ๆ ก่อน”
“ตอนนั้นได้ดูข้อมูลและวีดีโอคลิปของ Tim Wendelboe กับ James Hoffmann และ Recipe ของคนที่ไปแข่ง Word Championship ในปีที่ผ่าน ๆ มา เราก็เอามาทดลองชงด้วยตัวเอง สิ่งสำคัญอีกอย่างก็คือตอนซ้อม เราต้องชมเพื่อแยกแยะสิ่งที่ชงออกมาได้ เพราะถ้าเราเปลี่ยนตัวแปร ปัจจัยนี้จะส่งผลอย่างไรต่อรสชาติ พยายามดูว่าเมื่อเราปรับเบอร์บด อุณหภูมิของน้ำ วิธีการกด หรือเวลาที่น้ำสัมผัสกับกาแฟ มันจะได้รสชาติออกมาแบบใด”
กดแรง แทงใจ
หนึ่งเดือนก่อนการแข่งขัน มิกซ้อม AeroPress จนคล่องมือแล้วขึ้นเวทีด้วยความมั่นใจ (ปนตื้นเต้นเล็กน้อยในรอบแรก) ในวันงาน บรรยากาศอบอวลด้วยเสียงหัวเราะ ความสนุกสนาน คึกคักทั้งผู้แข่งขัน ผู้ชม และผู้ออกบู๊ธ มิกบอกว่าเหมือนเป็นการรียูเนี่ยนและพบเจอเพื่อนมากกว่า ไม่เหมือนกับงานแข่งอื่น ๆ ที่เราเคยแข่งซึ่งจะเป็นทางการมาก ๆ
การแข่งขันครั้งนี้ ผู้แข่งขันใช้เมล็ดกาแฟ Thailand AeroPress 2022 Competition Blends (50% Thai Le Tor Gold, Tak *Natural Process by Chang Pao และ 50% Ethiopia Bule Adado G1 *Natural Process) จาก Paga Microroastery เหมือนกันทั้งหมด ใช้กาแฟได้ไม่เกิน 18 กรัม ขึ้นเวทีครั้งละ 6 คน มีเวลาแข่งขัน 7 นาที จนได้ผู้ชนะแต่ละรอบเข้าไปชิงชัย
มิกเล่าว่า เขาเทเมล็ดกาแฟเกิน 18 กรัมมาเล็กน้อย และค่อย ๆ คัดเมล็ดที่ไม่สมบูรณ์ออกจนได้น้ำหนักที่พอดี จากนั้น ใช้เครื่องบดกาแฟมือหมุนของ Comandante โดยใช้เบอร์บดประมาณ 28-30 คลิ๊ก เลือก ใส่ฟิลเตอร์ 2 ชั้น และ ใช้น้ำร้อนในอุณหภูมิ 85 องศา ในปริมาณ 160 กรัม ระหว่างเทผงกาแฟและน้ำร้อนลงไปในเครื่อง มิกใช้วิธีการคนประมาณ 5-6 ครั้ง โดยคนไปถึงก้น และคนจากข้างหน้าไปข้างหลัง เพื่อ ไล่อากาศออกจากปากกระบอก และกดให้เบาที่สุด โดยกดไปครึ่งหนึ่งก่อน แล้วเคาะเพื่อเกลี่ยผงกาแฟให้เสมอกัน จากนั้นกดอีกครึ่งที่เหลือจนได้ยินเสียงอากาศ ยกออกและเติมน้ำจากกาเดิมลงไปราว 20 กรัม เป็นอันเสร็จ
หากจะมีเรื่องบังเอิญหนึ่งอย่าง ก็คงจะเป็นเรื่องการแข่งขัน Thailand AeroPress Championship 2022 by The Coffee Calling ที่จัดขึ้นในวันที่ 9 เดือน 9 และมิกก็เป็นผู้เข้าแข่งขันหมายเลข 9 จากผู้เข้าร่วมทำการแข่งขันทั้งหมด 99 คน แต่การที่มิกสามารถกดแรงแทงใจคณะกรรมการทั้ง 20 คนจนเป็นที่หนึ่งได้นั้นไม่ใช่เรื่องบังเอิญแน่ ๆ อ่านบทสัมภาษณ์นี้จบ คุณจะเชื่อแบบเดียวกับเราว่าทุกอย่างที่เกิดขึ้นกับมิก เขาใช้ความพยายาม ผนวกความคลั่งไคล้ โดยไม่มีสูตรสำเร็จตายตัว
กระทั่งตอนนี้ เขายังคงต้องซ้อม ซ้อม และซ้อมให้เยอะ ในช่วงเตรียมตัวเป็นตัวแทนประเทศไทยไปแข่งขันรายการ World AeroPress Championships 2022 ที่แวนคูเวอร์ ประเทศแคนาดา ในเดือนธันวาคมนี้ มิกทิ้งท้ายว่า “เราทุกคนน่าจะมีคำถามว่า การแข่งขันนี้มองหารสชาติแบบไหน เราพยายาม Calibrate (เทียบ) ว่าสิ่งที่จะทำให้กรรมการชิมแล้วชนะคืออะไร มันก็ตอบยาก แต่เราต้องมองหลาย ๆ ด้าน เพราะจากการที่เราได้ชิมเอง ได้คุยกับคนที่แข่งขัน หรืออย่างที่พี่อ้วน (อ้วน-ลลิดา สิทธิพฤษทานนท์ จาก OMNiA coffee & Rōastery) พูดบนเวที มีคนถามเยอะว่า กรรมการเขาอยากเลือกจากแก้วที่หนักที่สุดหรือรชาติชัดเจนที่สุดหรือเปล่า”
“พี่อ้วนบอกว่าจริง ๆ ต้องมีการบาลานซ์ระหว่างแต่ละด้านของกาแฟ อย่างเช่น มี Aroma (กลิ่นหอม) มี Acidity (ความเปรี้ยว) ที่ดี มี Body (ความหนาแน่น) และมี sweetness (ความหวาน) ของกาแฟ ผมคิดนี่เป็นปัจจัยที่ทำให้เราต้องมาคิดว่า รสชาติที่เราทำออกมาแล้วมีคะแนน หรือว่าโอกาสชนะสูง”
