เต เอกเมธ แชมป์โลกเอโร่เพรส คนแรกของไทย

ในฐานะนักคั่วกาแฟ เต – เอกเมธ วิภวศุทธิ์ ประสบความสำเร็จเป็นอย่างดีในการสร้างแบรนด์ ‘Brave Roasters’ ให้กลายเป็นบรรทัดฐานของผู้ผลิตกาแฟที่ดีในเมืองไทย ตลอดระยะเวลากว่าสิบปีที่ผ่านมา

ในฐานะนักแข่งชงกาแฟ เมื่อปี 2016 โลกของกาแฟที่เตบัญญัติความความหลงใหลของตัวเองเอาไว้ว่า เข้าขั้น ‘เนิร์ด’ ได้พาเขาก้าวไปเป็นแชมป์ Thailand Brewer Cup Championship 2016 จากงาน Thailand Coffee Fest ที่จัดขึ้นในปีเดียวกัน

จากแชมป์แรกในประเทศ สู่แชมป์ที่สองในอีก 7 ปีต่อมา เตซึ่งเป็นแค่พระรองของการแข่งขันรายการ Thailand AeroPress Championship 2023 by The Coffee Calling รอบภูมิภาค (Regional) กลับกลายเป็นผู้ชนะเลิศในรอบระดับประเทศ (National) พร้อมคว้าสิทธิ์เป็นตัวแทนประเทศไทย เข้าไปแข่งขันรายการ ‘World AeroPress Championship 2023’ กับแชมป์จากประเทศอื่น ๆ อีกกว่า 60 ประเทศทั่วโลก⁠ เมื่อวันที่ 1-3 ธันวาคม ปีที่ผ่านมา ที่กรุงเมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย

และอย่างที่เราทราบผลกัน ความหมกมุ่น และทุ่มเทของเตในวันนั้น เข้าขั้น ‘เนิร์ดกาแฟจนกลายเป็นแชมป์โลก’ ไปแล้วในวันนี้

เราจึงถือโอกาสตามติดพันธมิตรจากทีม The Coffee Calling ขอจับเขามานั่งคุยถึงเคล็ด(ไม่)ลับ และเบื้องหลังของชัยชนะ (ที่ไม่มีสูตรสำเร็จตายตัว) และนี่คือบทสรุปของคำตอบ จาก 5 คำถามที่ว่า ในฐานะนักแข่งชงกาแฟคุณมีการเตรียมตัวอย่างไร การลงแข่งขันครั้งนี้คุณซ้อมหนักแค่ไหน ความรู้สึกระหว่างการแข่งขันบนเวทีชิงแชมป์โลกเป็นอย่างไร ชัยชนะที่เกิดหลังจากพ่ายแพ้มานักต่อนักสอนอะไรกับคุณบ้าง และคุณอยากฝากอะไรถึงคนที่ฝันอยากเป็นแชมป์โลกเหมือนกับคุณบ้าง พร้อมโบนัส สูตรชงกาแฟที่แชมป์ใช้ และเทคนิควิธีให้น้ำร่วมรักกาแฟในห้านาที จาก

เต – เอกเมธ วิภวศุทธิ์ ‘The 2023 World AeroPress Champion’

ก่อนจะเกิดต้องเนิร์ดมาก่อน

“เราเริ่มศึกษาเรื่องกาแฟจริงจังมาตั้งแต่ปี 2013 แต่เพิ่งมีโอกาสเริ่มลงแข่งขันในช่วงปี 2016 – 2017 เพราะก่อนหน้านั้นประเทศไทยไม่ได้ให้ความสำคัญกับการแข่งขนาดนี้ เพิ่งมามีตอน 2016 ที่เริ่มมีคนรุ่นใหม่สนใจมากขึ้น คือตั้งแต่ก่อนโควิดเราก็แข่ง Brewer มาตลอด แต่ยังไม่ได้ประสบความสำเร็จสักเท่าไร เคยไปเป็นกรรมการอยู่สองปี พอช่วงโควิดก็เว้นว่าง จนกระทั่งปีที่ผ่านมา เริ่มกลับมามีกิจกรรมเยอะขึ้นมาก เลยทำให้เราอยากกลับมาลงสนามอีกครั้ง และเรารู้จักการแข่งขันรายการนี้ (World AeroPress Championship) อยู่แล้ว จึงอยากจะลองเอาเวลาว่างมาแข่งกับนักแข่งคนอื่นๆ”

ความพ่ายแพ้ไม่ใช่เรื่องน่าอาย

“การลงแข่งขัน หนึ่ง คือการ Challenge (ท้าทาย) ตัวเอง สอง คือเราอยากเข้าไปมีประสบการณ์ อยากไปรับรู้ว่าเราจะแพ้ หรือชนะด้วย เพราะเรารู้ว่าคนมันกลัวแพ้ ยิ่งเป็นคนดัง มีชื่อเสียงหน่อยก็ยิ่งกลัวแพ้ กลัวเสียชื่อ ผมแข่งได้อันดับสองก็ไม่ได้แปลว่าเป็นผู้ชนะไง ผมแข่ง Brewer มาประมาณ 3 ครั้ง เพิ่งเคยชนะรายการ Thailand Brewer Cup Championship ก็ปี 2016 นี่แหละ นอกนั้นผมแพ้มาตลอด

“ความพ่ายแพ้สอนอะไร? แพ้ก็คือแพ้ นั่นแปลว่าเรายังมีจุดบกพร่อง อะไรก็ตาม อย่างเราเวลาแพ้ก็จะกลับมามองว่ามีปัจจัยอะไรบ้างที่ทำให้เราแพ้ แต่งตัวไม่ดีหรือเปล่า หรือย้ำคิดย้ำทำ ส่วนชนะมันมันก็ดีใจ แต่ก็ต้องหาจุดบกพร่องอยู่ดี

“อย่างตอนลงแข่ง AeroPress ครั้งแรก (ปี 2016) ตอนนั้นก็แพ้ ครั้งนั้นเรายังเป็นเด็ก ยังรู้สึกห้าวๆ หน่อย แต่การอยู่เวทีเดียวกับคนที่เรารู้สึกว่าเขาเก่งกว่า เราก็ยอมรับว่าเราแพ้ บางรายการผมแพ้ตกรอบแรกเลยก็มี แค้นฉิบหายเลยนะ แต่ก็ช่างมัน จริงๆ ก็แค่มาดูว่าเราทำอะไรพลาดไป ไม่ได้เก็บมาคิดจนรู้สึกรังเกียจการแข่งหรือว่าการที่เราตกรอบแรกเลย”

ประสบการณ์ สติ และการซ้อม คือตัวแปรต่อผลลัพธ์

“การแข่งชงแบบ AeroPress ไม่แตกต่างกับการแข่งแบบ Brewer เหมือนกันเป๊ะเรื่องวิธีชิม แต่ความยากง่ายต่างกัน ความยากของ AeroPress คือมันมีเวลาแค่ห้านาที รสชาติจะขึ้นอยู่กับว่าคุณมีเวลาร่วมรักกับกาแฟมากเท่าไหร่ในห้านาทีนั้น ระหว่างน้ำกับกาแฟแค่นั้นเลย ซึ่งเรามีแค่ห้านาที ซึ่งต้องบดกาแฟอีก เลยต้องจัดสรรเวลาให้ดี เลยเป็นเหตุผลที่เราซ้อมเยอะมาก เพราะเรารู้ตัวว่าเวลาเราตื่นเต้นจะไม่ค่อยมีสติเท่าไร

“ก่อนเดินทางไปแข่งขัน ในหนึ่งสัปดาห์ต้องซ้อมอย่างน้อยหนึ่งหรือสองวัน วันไหนเร็วหน่อยเริ่มซ้อมสิบโมงก็ยาวไปจนถึงพระอาทิตย์ตก วันไหนที่เราซ้อมบ่ายก็ถึงพระอาทิตย์ตก ก็ซ้อมไปเรื่อยๆ จริงๆ มันเป็นการซ้อมแบบไม่มีจุดมุ่งหมายขนาดนั้น เราแค่ทำให้แก้วต่อไปมันดีกว่าแก้วนี้ แล้วก็ทำให้แก้วต่อไปมันดีกว่าแก้วที่สอง แล้วต่อไปดีกว่าแก้วที่สาม แล้วถ้าแก้วต่อไปมันไม่ดีกว่าแก้วที่สี่ เราก็หาทางล้มแก้วที่สามใหม่ แต่บางทีมันจะเจอกับกรอบแบบแก้วที่สามมันดีที่สุดแล้ว เราก็เปลี่ยนกาแฟไปเลย ทำทีละห้าหกแก้วก็เปลี่ยนกาแฟไปเรื่อยๆ ผมทำฟาสติ้ง กินข้าวมื้อเดียว ก็อยู่กับมันทั้งวัน แต่ไม่ตกผลึกเลย (เราถามเตว่าการซ้อมทั้งวันทำให้เราตกผลึกเรื่องไหนบ้าง?)

“คำว่าตกผลึกคือเราไม่รู้จะทำให้มันพร้อมกว่านี้ได้ยังไง ไปถึงเมลเบิร์นก็ซ้อมอีก ตอนบินไปถึงก็พักวันนึง ไปซื้อกาแฟมาซ้อม ไปโรงคั่ว วันถัดไปเริ่มซ้อมสามสี่ชั่วโมง ไปเดินดูเมืองกลับมาก็ซ้อมต่อ ผมซ้อมจนผมคิดว่าผมใช้เมล็ดกาแฟอะไรก็ได้ ก่อนหน้านั้นผมซื้อกาแฟมาสี่ตัว ตัวละครึ่งกิโลกรัม เอามาซ้อม เพื่อศึกษาวิธีการคั่วของเขาที่มีต่อวิธีการชงของเรา อาจจะมีวิธีการคิดที่ลึกกว่าเดิม”

ใช้วิธีการเดิม ๆ ชงกาแฟทุกแก้วไม่ได้

“AeroPress มันมีวิธีการหลักๆ คือวิธีชงหนึ่งแบบ วิธีการกดแยกเป็นสองแบบเท่านั้นเอง แกนหลักมีแค่นั้น แต่ว่าสิ่งที่เราเจอคือมันใช้กับกาแฟทุกตัวไม่ได้ มันจะเจอเหตุการณ์บางอย่างที่ทำให้เรารู้สึกเริ่มลำบาก คือสกัดแล้วมันเข้มข้นเกินไป เพราะผมซ้อมกับกาแฟเข้มข้นด้วย ทีนี้พอเรารู้แล้วว่าวิธีการที่ชนะรอบประเทศ เราเริ่มเห็นข้อบกพร่องบางอย่าง เลยค้นพบวิธีใหม่ ก็คือจะกลายเป็นว่าจะเริ่มมีวิธีการกดสองแบบ แล้วในวิธีการที่สองก็จะถูกแยกย่อยเป็นสองแบบอีก แยกย่อยเป็น 2.1 กับ 2.2 เราจะใช้วิธี 2.1 เลือกตามกาแฟที่เอามาใช้ ปัจจัยเหล่านี้ไม่ใช่วิธีการแก้ปัญหา แต่เป็นการเตรียมความพร้อมของเรามากกว่า”

“ทุกคนที่ถาม 100 เปอร์เซ็นต์เลยนะ ทำไมถึงไม่ใช้วิธีเดียวกับตอน National ทำไมถึงไม่ใช้วิธีเดิมล่ะ ผมไม่ได้ตอบไปแบบนี้นะ แล้วเหตุผลการใช้วิธีเดิมมันคืออะไร เราเป็นคนชงกาแฟ พูดถึงหน้าร้านก็ได้ เด็กๆ เราชงอยู่ทุกวัน มันชงไม่เหมือนกันทุกแก้วอยู่แล้ว มันใช้วิธีคิดแบบนั้นไม่ได้ ในความเป็นจริงเราเจอกาแฟหลากหลาย เรารู้อยู่แล้วว่ากฎเป็นอย่างไร เราจะเจอกับกาแฟอะไรไม่รู้ เราจะระลึกไว้เลยว่าเราไม่สามารถใช้วิธีการเดิมกับกาแฟเหล่านี้ได้

“ย้อนกลับไปที่ช่วงซ้อม สมมติว่าซ้อมมาได้สองเดือนกว่า ช่วงหกสัปดาห์ผมจะซ้อมแบบคละวิธี ใช้วิธีเวียนไปเรื่อยๆ จนมาสองสัปดาห์สุดท้ายผมจะเลือกแล้วว่าจะซ้อมกับวิธีใดวิธีหนึ่ง จริงๆ มันมีวิธีหลักๆ แค่สองวิธี แล้วก็พอสัปดาห์สุดท้ายเรารู้แล้วว่าวิธีนี้น่าจะคุมเกมได้ดีที่สุด จากนั้นแค่ว่าเป็นเรื่องการบริหารเวลา ตอนแข่งรอบแรกตื่นเต้นมาก (ชิงแชมป์โลกแข่งขันทั้งหมดสี่รอบ) มือสั่นไปหมด คือเราไปเราก็อยากได้แชมป์โลกอยู่แล้ว แต่สุดท้ายก็ต้องจัดการกับความคิดให้ได้ เราจะไปตั้งความหวังมากไม่ได้ มันมีเปอร์เซ็นต์แพ้อยู่แล้ว AeroPress มันคือจิตวิทยาเลยว่า เราเจอผู้แข่งกันจาก 53 ประเทศ แล้วเราจะต้องบริหารจิตใจตัวเองอย่างไรเมื่ออยู่บนเวที”

สิ่งที่ได้เรียนรู้จากการเป็นแชมป์

“ไม่ได้ตกผลึกกับตัวเองเลย เรารู้สึกว่าเราได้ของขวัญจากการทุ่มเทกับมันมากกว่า การตกผลึกเป็นส่วนของวิธีการทำงานกับกาแฟมากกว่า เราคิดได้เร็วขึ้น เราบริหารจัดการการแก้ปัญหากับกาแฟได้เร็วขึ้น ผมว่าวิธีการชงกาแฟ มันใช้หลักการเดียวกันเลยคือใช้กาแฟกับน้ำ จะ Brewer หรือ AeroPress คือเราเป็นคนชงกาแฟไม่ใช่คนชงน้ำ เพราะฉะนั้นเราต้องหมกมุ่นกับผงกาแฟมาก เหมือนเป็นเรื่องของน้ำที่มา Make love กับผงกาแฟ แล้วคุณจะทำอย่างไรต่อกับช่วงเวลาห้านาทีนั้น เรื่องการแตกฉานมันไม่ได้เป็นกันทุกคน การหมกมุ่นอาจจะไม่เหมือนกัน เราไปเล่นแร่แปรธาตุกับวิธีชงมากกว่า การชงกาแฟ ผงกาแฟมันคือสำคัญมากกว่าการเอาน้ำไปเติมเพิ่ม

“การที่อัตราส่วนของน้ำกับกาแฟมันสัมพันธ์กันอยู่แล้ว แล้วคนชอบไปเล่นกับอัตราส่วนน้ำแต่ไม่ค่อยมีใครเล่นกับอัตราส่วนกาแฟ ก็คืออย่างที่ผมบอกเทคนิคแล้วใช้แบบ 18 กรัม แต่ไปเจอข้อจำกัด ถึงจุดสุดยอดเกินไป มันสุดไปหน่อย ผมไม่ได้บอกว่าวิธีนี้มันดีที่สุดในโลก แต่มันเป็นวิธีที่ทำให้ผมได้แชมป์แล้วกัน (มีเฉลยท้ายบทความ)”

ชงกาแฟตามสูตร เต-เอกเมธ วิภวศุทธิ์
สูตรจากเวที World AeroPress Championship 2023

เตเลือกใช้กาแฟในปริมาณรวม 18 กรัม แต่แบ่งแยกเป็น 16 กรัม ในขั้นตอนที่ 1 และ 2 กรัม ในขั้นตอนที่ 2 เริ่มจากใส่กาแฟ 16 กรัม ลงใน AeroPress แล้วเทน้ำร้อนลงไป 100 กรัม ใช้ตะเกียบคนให้เข้ากันเป็นเวลา 5 วินาที (ภายในเวลารวม 0:30 นาที) จากนั้นใส่กาแฟอีก 2 กรัมลงไป (ในเวลารวม 0:45 นาที) แล้วคนต่ออีก 5 วินาที (ภายในเวลารวม 00:55 นาที) กด AeroPress ลง ยกลูกสูบขึ้นและกำจัดอากาศส่วนเกินออกแล้วปิดฝา จากนั้นพลิกกลับด้านอย่างระมัดระวังและกดลง (ภายในนาทีที่ 1:35) ใช้เวลาประมาณ 30 วินาทีนับจากนั้น อัตราส่วนควรอยู่ที่ประมาณ +/- 75 กรัม แล้วบายพาสด้วยน้ำอุณหภูมิห้องเป็น 115 กรัม ก่อนบายพาสด้วยน้ำร้อนเป็น 155g +/- เป็นอันเสร็จ นี่คือสูตรชงกาแฟก่อนมาเป็นแชมป์ AeroPress ของโลกประจำปี 2023 (สามารถประยุกต์วิธีใช้ได้กับการชงกินที่บ้าน)

เทคนิคที่เตใช้: Inverted AeroPress Method
เมล็ดกาแฟที่ใช้แข่งขัน: Kenya – Karindundu Washed (Field work coffee / Cafe Imports Australia)
อัตราส่วนกาแฟ: 18 กรัม (แยกเป็น 16 กรัม + 2 กรัม)
น้ำ: RO mixed 81.5% + Stage Water 18.5%
อุณหภูมิน้ำ: 89 องศาเซลเซียส
กาต้มน้ำที่เตใช้: Brewista Artisan Double Wall Electric Kettle
กระดาษกรองที่เตใช้: Aesir Filters (Premium Aeropress Filters)
เครื่องบดที่เต้ใช้: 1Zpresso ZP6 Manual Coffee Grinder (65 คลิ๊ก)
อุปกรณเสิร์มเฉพาะตัว: ตะเกียบ / ช้อนชิม

Explorer/Brewer: เต – เอกเมธ วิภวศุทธิ์ จาก Brave Roasters
FB: Ekameth Wipvasutti | https://www.facebook.com/tayytayytayy
IG: ekameth | https://www.instagram.com/ekameth

AUTHOR/PHOTOGRAPHER: เฟี้ยต-นวภัทร ดัสดุลย์